玉米糝煮粥放的堿叫做小蘇打,化學名是碳酸氫鈉,它能提高大部分蛋白質與水的親和力。因此,用玉米糝煮粥的時候如果放點小蘇打,能讓玉米中的蛋白質吸收更多的水分,外形顯得更加飽滿,同時還能讓淀粉微粒更容易分散開,所以煮出來的玉米糝粥比較粘稠,口感好。

人們煮玉米糝粥的時候之所以喜歡放小蘇打,主要就是想讓玉米糝粥更加粘稠好喝,卻極少有人考慮小蘇打會不會破壞玉米中的營養成分。

其實,小蘇打是大部分維生素的天敵,比如維生素C、維生素B1、維生素B2及葉酸等維生素,它們在堿性條件下加熱就會損失慘重,甚至會被趕盡殺絕。所以,用玉米糝煮粥時放堿絕對是錯誤選擇,雖然放堿可以提升玉米糝粥的口感,但從營養角度來說卻是得不償失的。

也有人說煮玉米糝粥應該放堿,因為玉米中含有尼克酸這種B族維生素(也叫煙酸),它在正常情況下是呈結合狀態的,不容易被人體吸收利用,而這種B族維生素在堿性條件下會被釋放出來,變得容易被人體吸收利用,可以為人體補充煙酸,幫助治療煙酸缺乏癥。

在過去食物比較單一和缺乏的情況下,人們確實容易發生煙酸缺乏,但現在的人們并不缺乏煙酸。因為魚類、肉類中的煙酸都相當豐富,面食中的煙酸也不少。

針對國人的營養調查研究也發現,現在中國人身體內的煙酸供應還比較充足,而維生素B2倒是普遍不足,維生素B1也有部分人缺乏。所以,現在人煮玉米糝粥的時候如果再放堿,沒有任何好處可言,有害無益。

既然煮玉米糝粥的時候不能放堿,那么煮其它粥的時候是不是可以放堿呢?

事實上煮所有的粥都不應該放堿,因為小蘇打不僅會破壞維生素C、維生素B1、維生素B2及葉酸等維生素,同時也會破壞蛋白質的分子結構,讓蛋白質變得不容易被消化吸收。所以,無論煮什么粥,放堿都是錯誤的選擇。

所以,除非你胃酸過多,醫生特別囑咐食用一些加堿的食物,否則沒有必要在煮粥時加小蘇打之類的堿性物質。